Bron: De Telegraaf 28 december 2010, Felix Wilbrink
Gourmetten, ik doe haast niet anders”, zegt Adèle Teekens, telg uit een écht slagersgeslacht. „Vooral met het gezin. De kinderen vinden het geen straf om wat langer te tafelen. En ze leren er spelenderwijze ook nog koken. Ideaal en het is nog culinair verantwoord ook.”
Slagerij Chateaubriand in Heemstede is een begrip. Niet alleen vanwege het prachtige Schotse vlees, maar ook dankzij de bijzondere kwaliteiten van bedrijfsleider Johan van Uden, meervoudig winnaar van de Gouden Slagersring. Niet voor niets werd de winkel tweemaal uitgeroepen tot beste slagerij van het land. Johan van Uden is zó fanatiek. Die man droomt eten. Dat is ook niet verbazingwekkend, naast zijn werk als slager heeft hij een volledige opleiding tot traiteur in België achter de rug.
Van Uden: „Natuurlijk moet je zorgen dat je goed vlees hebt. Maar dan om te beginnen zou ik zeggen dat je boter en olie van tafel haalt. In die kleine pannetjes, die vaak erg heet worden, is dat vragen om moeilijkheden. Nee, je gaat gewoon je eigen braadvet maken. Dus je bakt wat spekjes uit en in het vet dat achterblijft, bak je rest van het vlees. Veel lekkerder. Stukje van een speklapje, wat spekblokjes of – en dat is nog veel lekkerder – een stukje eendenborst op de huid aanbraden. Daar zie je het bijzonder smakelijk vet meteen uitlopen. Goed op de spekkant krokant laten worden, even omdraaien, en genieten maar. Het vet dat achterblijft, maakt alle andere stukken vlees nog lekkerder. ”
Adèle Teekens: „En vergeet niet de mensen te vertellen dat het niet allemaal zo door en door gaar hoeft. En stukje biefstuk mooi rondom en klaar. Ook duif, hert, dat soort vlees laat je lekker een beetje rosé. Alleen kip en balletjes gehakt en zo, die laat je wat gaarder worden.”
Een échte culinaire gourmetschotel bevat volgens de twee het volgende: een paar stokjes ossenhaas, wat stukjes eendenborst, een paar plakjes zwezerik – gewoon even aanbraden, heerlijk – stukjes kalfsoester, maïskip met vel, heerlijk krokant bakken, lamsgehaktballetjes, een stukje lamscarré aan het bot – mag wat langer in het pannetje liggen – en wat mooi Italiaans kinnebakspek.
Adèle: „Maar je kan natuurlijk gemakkelijk wat verder spelen met kwarteleitjes, stukjes kaas, een beetje kalfslever, gamba’s, jakobsschelpen. Er is zo veel te bedenken. Eigenlijk kan alles.
”Hoe zwaar moeten die stukjes eigenlijk zijn? Johan en Adèle halen er de weegschaal bij en we komen uit op 25 gram per stukje, de dikte moet zo’n 1½ centimeter zijn. Is het dunner gesneden dan wordt het vlees te snel gaar. Dan krijgen we nog even een lesje van Johan van Uden: „Flesjes met kerrie- en knoflooksaus gewoon niet op tafel zetten! Allemaal veel te veel chemie en smaken die niet kloppen. Bovendien veel verborgen vet. Nee, wanneer je gaat gourmetten moet je zorgen dat je in het midden van het gourmetstel een pannetje glacésaus hebt staan. Vraag je slager of die het zelf heeft gemaakt, heerlijk, maar er zijn er niet veel meer die dat nog doen, helaas. Ik snap het ook wel een beetje. Ik begin met zo’n 100 liter bouillon en hou uiteindelijk 15 liter glacé over. En is het dat waard? Já, dat is het! Bakje saus in het midden en dan steeds ’n schepje bij het vlees. Hmm…” En zo werd gourmetten een hoogstaand culinair genoegen. Zalig kerstfeest!