Bron: De Telegraaf dinsdag 14 maart 2015, Felix Wilbrink
Huppelende lammetjes roepen elk voorjaar weer verschillende gevoelens op. De een wil ze het liefst aaien, de ander krijgt er enorme trek van. Je raadt vast bij welke categorie ik hoor…!
Het kan raar lopen. Ik ging met twee slagers, Johan van Uden en Dirk Huisman, op reis naar Ierland om lammetjes te inspecteren. Komen we uiteindelijk in de Amsterdamse Waterleidingduinen terecht! Dat hadden net zo goed de Franse Pyreneeën kunnen zijn, want de Heemsteedse meesterslager Van Uden haalt de lammetjes dit jaar overal vandaan. De provincie Wexford in Ierland is schapengebied. Grasschapen, wel te verstaan. Dat zijn dieren die in de wei grazen; heel wat anders dan hun soortgenoten die in de vrije natuur hun kostje bij elkaar moeten scharrelen.
Vrijwel geen boer houdt uitsluitend schapen. Vaak houden ze een paar schapen om het grasland van de runderen nog eens te laten grazen. Schapen halen er namelijk plantjes uit die de koeien laten staan. In Camolin staat de slachterij Irish Country Meats die per dag 10.000 lammeren en/of schapen aan kan. Ze verschepen lamsvlees naar heel Europa. Duitsland is een grote klant, België doet allang mee en Nederland is een groeiende afnemer. Steeds meer Nederlanders zetten, vooral in de paastijd, Iers lamsvlees op tafel. Vlakbij, in Craanford, woont boer John Ryan. We staan bij hem in de stal. Hij heeft 120 ooien, oftewel vrouwtjesschapen, en drie stevige rammen die maar een paar weken per jaar aan de slag hoeven.
“Elk jaar bekijken we wanneer het Pasen wordt en dan rekenen we terug. Want rond Pasen willen we slachtrijpe lammeren hebben.” Spring lambs, zeggen ze daar. In Nederland noemen we dat een zuiglam. De lammeren zijn momenteel zo’n drie maanden oud. Dit jaar werden ze allemaal rond de kerst geboren. Dat kan John Ryan niet zoveel schelen; het heeft wel wat om die donkere dagen in een warme stal te moeten doorbrengen. “Suffolk-ooien hebben we met Charollais-mannetjes gekruist. Dat levert een gemakkelijke geboorte op en toch een mooi bevleesd lam. Met een laagje vet erop.” De ogen van Johan van Uden beginnen te glimmen. Een laagje vet: dat is wat de slager wil. “Vet heb je nodig voor de smaak. Zonder vet geen smaak. Ik laat al het vlees altijd even hangen. Dat kan het beste als er een mooi laagje vet op zit, dan droogt het niet zo snel uit.”
De eerste Ierse lammetjes gaan al richting slachthuis. Bij hun moeder drinken doen ze bijna niet meer, ze staan overdag in de wei en grazen daar al. Dan pas wordt de smaak optimaal. Even later staan we in de slachterij, eigenlijk de verwerkingslijn. Grappig: Johan van Uden wordt bleek om de neus. De slager die wekelijks zo’n twintig lammeren uitbeent, kan die razendsnelle verwerking nauwelijks aanzien. Gillende lintzagen en na een paar minuten liggen verschillende delen van het lam panklaar voor verzending. “Geef mij maar één heel lam dat ik zo mooi mogelijk kan presenteren”, verzucht hij. Terug in Heemstede is Van Uden tevreden. Hij en Dirk Huisman van Chateaubriand Amsterdam (leveranciers aan horeca en restaurants) krijgen de beste lammeren uit Ierland. Ik mag een koteletje proeven van een heel ander lam: het duinlam. Afkomstig uit de Amsterdamse Waterleidingduinen, grofweg tussen Haarlem en Zandvoort. Terwijl het Ierse lam zacht en bijna romig is, proef je nu een zweem van kruidigheid. Veel minder vet, bijna droog, maar opnieuw onverwacht zacht. Heel bijzonder!
Even later rijden we door dat prachtige natuurgebied waar het Amsterdamse drinkwater vandaan komt. Wat een vondst in de tweede helft van de 19e eeuw om het water daar te reinigen. Kanalen creëren een verval zodat het water steeds verder door het zand zakt. De vegetatie daarbovenop vraagt om speciaal onderhoud, onder meer met behulp van schapen. Deze Drentse heideschapen worden gekruist met Wiltshire Horn, een oeroud ras dat eenmaal per jaar zijn korte dikke wol verliest en in staat is overal te leven. Ook dit dier is een vleesschaap. De kruisingen worden in het voorjaar geboren en grazen een zomer en winter in de natuur. Overblijvers, heten die lammeren. Zo’n stoer lam heet één jaar lang een lam. Dat is iets heel anders dan een zuiglammetje. Een stuk of zestig duinlammeren per jaar moeten de natuur weer uit en komen via Chateaubriand Amsterdam in een aantal hoofdstedelijke restaurants terecht. Via Heemstede bij de liefhebber direct op het bord. Dan hebben we nog het Texels lam… Zoveel slagers, zoveel lammeren, daar ben ik wel achter. Steeds meer vlees uit Ierland op tafel.