Bron: Delicious
Slager Johan van Uden en kok Eke Mariën roosteren graag vlees en niet alleen hamburgers en spiesen. Ze stropen met liefde hun mouwen op om hele worsten, karbonades en entrecotes aan één stuk te garen boven gelijkmatige hitte en op lagere temperaturen! Vooraf pekelen, marineren en rubben doen ze ook! JE WEET NIET WAT JE PROEFT!
Johan kiest vlees Worst ‘Geroosterde worst van de barbecue is heerlijk. Wij gebruiken graag grof gemalen buikvlees. Kies dunne worstjes, want dan houd je nog ruimte over voor iets anders. Door de worst op te rollen, bescherm je het vlees beter tegen uitdrogen en blijft het lekker sappig. Steek door de spiraal worstspiesen, dan blijft het vlees op z’n plaats en kun je het in z’n geheel makkelijk keren. Wij verkopen 4 tot 5 verschillende soorten gekruide worstjes.’ Rundvlees voor hamburgers ‘Voor hamburgers neem je rundvlees dat goed is dooraderd. Dat vlees heeft meer smaak en het vet voorkomt dat het vlees tijdens het roosteren te droog wordt. Laat het vlees het liefst wat grover malen, dan verliest het tijdens het roosteren minder vocht (omdat niet alle cellen kapot gemalen zijn). Rundvlees van de onderrib, waarvan meestal stooflappen en braadlappen worden gesneden, is heel geschikt!’ Varkenskarbonade met zwoerd ‘Mager varkensvlees, dus ook ribkarbonade, wordt snel droog als het op te hoge temperatuur wordt verhit. Als de karbonades nog aan elkaar zitten en je ze op lage hitte aan één stuk bereidt, blijft het vlees sappiger. Op matige hitte op de barbecue langere tijd garen, gaat ook prima. Een kernthermometer is hierbij heel handig. Bij een kerntemperatuur van 60-62°C is het vlees perfect.’
Hele kwarteltjes ‘Ontbeende hele kwarteltjes hebben een dun laagje vlees dat snel gaar is. Bereid ze in korte tijd op hoge temperatuur, niet langer dan 10 minuten. Kwartels kun je geweldig vullen, bijvoorbeeld met vijgen. Het fruit geeft een heerlijke smaak aan het kwartelvlees en voorkomt uitdrogen.’ Runderentrecote aan één stuk ‘De grilsmaak is ook bij entrecote heerlijk. Probeer dit vlees ook eens als één stuk – de entrecotes nog aan elkaar – te bereiden. De buitenste vetlaag zorgt dat het vlees mooi sappig blijft. Omdat het stuk flink is, heeft het een langere gaartijd en daarom gematigde hitte nodig, anders verbrandt de buitenkant. Gelijkmatig roosteren dus en verder niets mee doen, alleen wat mooie olijfolie erover en zout en peper uit de molen. De kerntemperatuur mag niet hoger oplopen dan 48°C.’ Eke roostert ‘Kok Eke Mariën deelt regelmatig zijn expertise met delicious. als het om speciale kooktechnieken gaat. Hij brengt theorie altijd heel goed in praktijk in de vorm van het stap-voor-stap koken van basic gerechten. Eke maakte de recepten bij de vleeskeuze van slager Johan en ging de keuken in. Het resultaat: heerlijk slow geroosterd vlees dat verder weinig nodig heeft. Wel een barbecue natuurlijk, op houtskool, gas of elektrisch.