Bron: De Telegraaf vrijdag 17 juni 2007, Felix Wilbrink
Het is vaderdag aanstaande zondag, dus we gaan het maar eens over echte mannenzaken hebben, namelijk: grote stukken vlees. En waarom het beter is een groot stuk op de barbecue te leggen dan allemaal van die kleine stukjes. Maar eerst maar eens in de slagerij kijken. Niet weekhartig zijn, gewoon stoer.
„Volg het vlies, kijk uit met die messen, die zijn scherp, en maak dit deel maar schoon. Het is voor de rollade, hoe dat gaat, laat ik je later zien.” Afgelopen zondagmorgen toen het grootste deel van de natie nog heerlijk op één oor lag, verzamelde zich voor de geweldige slagerij Chateaubriand in Heemstede een groep enthousiastelingen om… een koe uit te benen. Ik weet het, het is een beetje een merkwaardige hobby, maar als uw culi-verslaggever wil ik toch alles een keer hebben gedaan.
Die kans kwam dankzij Frans Overkleeft, een culinair verslaafde die zijn have en goed in de waagschaal heeft gezet op zoek naar kwaliteit en echte producten. En dankzij Johan van Uden, drager van de Gouden Slagersring en de man die Chateaubriand van een gewone slagerij tot slagerij van het Jaar 2005 maakte. Hoe gaat zoiets? Nou, heel simpel. Overkleeft hangt opeens aan de telefoon en roept: „Ik heb een halve koe gekocht… en nu?” Johan van Uden knipperde niet eens met zijn ogen. „Wat leuk, breng die koe maar bij mij, dan zal ik jullie laten zien hoe je een koe uitbeent.” En wanneer alle neuzen dan dezelfde kant uit staan, staat daar dan ook nog, dik in de zeventig, Eijmert Teekens, de eigenaar van Chateaubriand, de drijvende kracht achter het schitterende boek ‘het fijne van VLEES’ (vaderdagideetje?) met daarin recepten van 25 Nederlandse topchefs.
Overkleeft: „Je kan het zo langzaam wel een obsessie gaan noemen. Ik was mijn bedrijf in oude computers op een dag zo zat dat ik de hele boel heb verkocht en besloot om iets heel anders te gaan doen. Ik ben op zoek gegaan naar echte smaken, de oude smaken, zoals ik ze bij mijn grootouders proefde en die naar mijn gevoel overal waren verdwenen. Er zijn allerlei experimenten uit voortgevloeid. Zo heb ik een kas in de tuin gebouwd omdat ik wel eens het verschil tussen alle bekende Spaanse pepers wilde proeven. Alle zaden besteld en zaaien maar. Ik heb eens varkens gekocht om zelf worst te kunnen maken, zodat ik echt kan proeven hoe een worst smaakt waar alleen vlees en kruiden in zitten. Dit jaar zit de kas vol ouderwetse groentes en kwam het idee om zelf een rund te kopen om te proeven en gewoon te weten hoe dat nu eigenlijk gaat: van koe tot biefstuk.” De haas, de ezel, de haring en de muis, allemaal stukken uit het rund die een dierennaam hebben, maar er komen nog veel andere grappige stukken uit als het koetsierstuk, de jodenhaas en de imitatiehaas, een driehoekstukje, een boeglapje, een bloemstuk en een peeseind. De koe is van het Aberdeen Angus ras.
Van Uden legt uit dat je een dier van die kwaliteit gemakkelijk eerst een week of drie kan laten hangen, nee, móét laten hangen. „Goed vlees moet rijpen, slecht vlees gaat lekken en stinken. Dat kan je niet eens laten rijpen. Wij hebben hier Cote de Boeuf liggen, die wel drie tot zes weken rijpt. Het vlees wordt er veel malser van en de smaak van het vet trekt er meer in. Nogmaals; dat kan alleen met vlees van de allerbeste kwaliteit.” Teekens en van Uden hebben er dan ook het grootste plezier in om ons steeds tussendoor plakjes rauw vlees te laten proeven. Inderdaad, de smaak van het vet is heel bijzonder, haast zilt zonder een spoor van enige ranzigheid. Het duurt een paar uur, maar dan is het – dankzij de aanwijzingen van de meesterslagers – eindelijk voor elkaar: in een stuk of tien grote kratten ligt de koe in grote delen klaar. Klaar voor de volgende stap in het grote plan van Frans Overkleeft: „Restaurantje spelen. In mijn kas staat de groente er al welig bij en samen met pure producten uit de omgeving gaat dit de basis vormen van een aantal dagen net doen of ik een restaurant heb.”
Een grote krat zit vol botten waar een sterke bouillon van getrokken gaat worden, er liggen braadstukken, maar ook een prachtig stuk ossenhaas, rosbief en biefstukken in alle soorten maten. Overkleeft heeft nog een plan: ossenworst maken. We zullen erbij zijn, reken maar. En nu naar de barbecue van aanstaande zondag. Johan van Uden: „Neem nu eens een groot stuk vlees. Zelf, als ik een barbecue moet verzorgen, doe ik ook niet anders meer. Geen lapjes en worstjes die toch maar verbranden, maar één stevig groot stuk, waar je prachtige plakken voor je gasten vanaf kunt snijden, en het mooie is, het is nog veel gemakkelijker dan al die lapjes omdraaien. Wel één ding: voor echte stukken vlees ga je dus naar een echte slager. Liefst even bestellen, dan ben je zeker van kwaliteit. Wanneer je een stuk prime rib koopt, heb je natuurlijk wel het beste van het beste, maar een varkensribkarbonade aan één stuk is ook al heel mooi, of een staartstuk, leg een kilo een half uur op je barbecue of een stevige lamsbout, anderhalve kilo een uurtje. Heftig lekker allemaal.”