Bron: De Telegraaf, Felix Wilbrink
Parijs – Als een speer baant hij zijn weg door de kaas- en delicatessenhal van Rungis in Parijs. Goed, Johan van Uden blijft slager dus voor we hier aankwamen moesten we ook even heel vlug over de vleesmarkt om te kijken of er nog een mooie Parmaham hing, maar daarna was het zo snel mogelijk zijn passie achterna. Kaas. Rauwmelkse zachte kazen. Van koe, geit of schapenmelk, het maakt niet uit, als het maar bijzonder is. En bijzonder werd het.
Wanneer je bedrijfsleider bent van slagerij Chateaubriand in Heemstede, die in 2005 de Slagerij van het jaar was en je tot een select gezelschap behoort die de Gouden slagersring mogen dragen, dan heb je dus een grote passie… kaas? Johan van Uden: „Ik weet het, het klinkt gek, ik ben echt slager in hart en nieren, maar soms denk ik wel eens dat ik net nog ietsje meer van kaas hou. In ieder geval is mijn interesse uitgegroeid tot een veel te kleine toonbank bij ons in de winkel, vol met kaas die ik iedere maand zelf hier in Rungis ga halen. Kaas, dat moet je zelf zien, net als met vlees natuurlijk. Ik affineer (rijp) de kazen zelf. En omdat ik niet vaker naar Rungis kan, moet een voorraad kaas een paar weken meekunnen. Dus koop ik ook kazen die nog een hele tijd mogen rijpen, samen natuurlijk met heerlijkheden die direct de toonbank in moeten.”
Rungis, dat moet je gezien hebben. Hier koopt heel Parijs in. Zes miljoen bezoekers per jaar. Rungis is een vroegmarkt, voor de professionals en de doorleveranciers. Hier staan aan de ene kant honderden vrachtauto’s die verse waar komen brengen en aan de andere kant duizenden kleinere auto’s die allemaal hun porties komen kopen. Hier kopen chefs van grote restaurants in maar ook groentemannen. En niet te vergeten bloemenwinkels, kaaswinkels, en slagerijen. Kaas, vorig jaar alleen al ging hier 30.000 ton kaas over de toonbank, dat is 30 miljoen kilo. De twee kaashallen zijn minstens 250 meter per stuk lang en dan heb je het over een kilometer uitgestalde kazen. En dat is nog niets vergeleken bij de 800.000 vierkante meter waren van de hele markt.
Gekkenhuis
Toch is er bij ons bezoek bijna geen mens te bekennen. Zelfs Johan van Uden, die hier toch al jaren komt, kijkt verbaasd op. Tot we ons realiseren dat we de vorige avond in een half uur het hele centrum van Parijs zijn rondgetoerd. Natuurlijk, het is begin augustus en heel Parijs is op vakantie. Je ziet alleen maar toeristen. „Normaal is het hier een gekkenhuis. Je loopt haast over de mensen en je moet de goede kaasjes echt weggrissen anders zijn ze door een ander gekocht. En een geschreeuw. Ongelooflijk. Maar dit is wel een goeie kans om de kazen weer eens op mijn gemak te bekijken.
Ik ben op zoek naar een speciaal kaasje, nog niet zo lang in productie, maar van een waanzinnige kwaliteit. Een roodschimmel zachte kaas uit Corsica. Als ik die vind, dan is mijn hele dag goed.” Johan van Uden grijpt en graait, trekt doosjes open en knijpt even in iedere kaas die hij ziet. „Gelukkig wordt de kaas hier nog ’open’ verkocht. Niet in plastic. Plastic maakt de kaas dood. In plastic kan kaas niet rijpen. Maar de regelgeving ligt overal op de loer. Al die maatregelen leiden helaas vrijwel altijd tot verlies van smaak.” „Over smaak gesproken, ik moet wel zeggen dat ik nergens geweest zou zijn met mijn liefde voor kaas als ik niet de hulp had gekregen van de onvolprezen Betty Koster. Er is niemand in het hele land die zich met haar, wat kaaskennis betreft, kan meten.
Betty Koster is eigenares en affineur van de Fromagerie L’Amuse in Santpoort-Noord. Betty heeft me alles geleerd wat ik over kaas weet. Om eerlijk te zijn, van haar kreeg ik indertijd ook de tip om naar die Corsicaanse kaas te zoeken.” En alsof hij het er om doet, helemaal aan het einde van zijn inkoopwoede: „Kijk, ze hebben hem!” U Bel Fiuritu (Corsicaans voor Een Mooie Bloem) is een prachtige schapenkaas, zoutje in de rode korst, een geweldige geur, maar een nog grotere bijna overweldigende smaak. Zo blijkt wel in het busje op weg naar huis. Stokbroodje erbij en proeven maar. „Heerlijk,” zegt Johan van Uden „straks thuis de hele buit bekijken, de kaasjes sorteren op melktype en korstkleur en dan beslissen wat nog verder mag rijpen of wat in de toonbank mag. Over een maandje mag ik weer. Prachtig toch!”