Paté’s

Paté komt oorspronkelijk uit Frankrijk en is een aanduiding voor een vleesproduct waar lever in verwerkt is. Het woord heeft dezelfde afkomst als ‘pastei’. In eerste instantie werden alle patés bewerkt met bladerdeeg omdat men dacht op deze manier uitdroging te voorkomen. Ze kwamen er toen achter dat lever erg snel bedierf en moesten dus een andere manier bedenken, toen ontwikkelden ze de manier waarop we de paté nu kennen. De lever wordt gemalen samen met verschillende ingredienten én spek. Spek is erg belangrijk in de paté, het zorgt er namelijk voor dat, wanneer de paté op lage temperatuur gebakken wordt, het vet vrij komt en als een afsluitende laag boven op de paté komt te liggen.
Wanneer u ervoor kiest om zelf paté te gaan maken, kunt u er allerlei variaties op maken, zo kunt u bedenken een likeur of cranberry erin te verwerken, maar ook noten in paté zijn erg lekker.

Sinds enkele jaren maken wij bij Chateaubriand zelf patés. Johan van Uden heeft ervaring met verschillende bereidingswijzen van paté, zowel de Hollandse manier als de Franse en de Belgische. Het zijn drie totaal verschillende werkwijzen.
In Frankrijk gebruiken ze voornamelijk koude farce, dit houdt in dat ze werken met een temperatuur onder de 10 graden. In Nederland wordt vooral warme farce gebruikt, dit houdt in dat er gewerkt wordt met temperaturen boven de 60 graden. De Belgen maken gebruik van beide technieken. Ze werken dus zowel met koude als warme farce. Dit vergt veel ervaring wil de paté goed lukken. Omdat er gewerkt word met verschillende temperaturen kan het makkelijker gaan schiften en kan er een gelei afzetting komen.
Johan heeft geleerd deze verschillende technieken te combineren. Wij maken hier vooral grove patés omdat er gewoonweg de meeste smaak aan zit (vinden wij). Voor de patés gebruiken we puur vlees, dat houdt in dat we dus nooit zwoerd of kopvlees gebruiken. Er wordt alleen kalfslever verwerkt in onze patés omdat deze een fijnere smaak heeft dan bijvoorbeeld runderlever of varkenslever.

Al onze patés worden gebakken omdat (vinden wij weer) zo de smaak meer naar voren komt en de patés dus lekkerder zijn. Ze gaan voor ruim twee uur de oven in op een lage temperatuur. Het levermengsel wordt in speciale ovenpotten geschonken, die we met bardeerspek hebben bedekt. Dit zorgt ervoor dat de patés na het bakken makkelijk uit de vorm te halen zijn. Maar het bardeerspek voorkomt ook uitdroging. Ter afwerking gebruiken wij crepinette (dit is het vlies dat om de ingewanden zit).
Er is ook nog ‘paté en croute’, dit is is paté afgewerkt met bladerdeeg en die hoeft alleen nog maar even verwarmd te worden in de oven.